2016-02

醤油仕込み

醤油を仕込みました。
何が一番大変というと、温度管理でも、コンタミを防ぐことでもなく、大豆と麦の選別でした。

材料は塩以外全てSHO Farmで作ったもので作ります。
しかし我が農園で取れた大豆は虫食いだらけ、麦は籾だらけ。
選別する洗練されたやり方を持たない我々は援農の力を借りながら一つ一つ選別しましたが、それぞれ三キロが限界でした。
元麦を煎って、

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ミルサーで砕き、種モヤシと合わせ
かまどで炊いた大豆と混ぜて
2日間温度管理と切り返しをして、
できたのが、醤油麹

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天日塩を溶かした水にいれて撹拌し、寝かします。
そこからあと三ヶ月は定期的に混ぜてあげます。
完成は15ヶ月後。
そろそろ去年仕込んだ醤油が食べられる頃。楽しみです。

基礎調味料を自分で作るというのは夢でありましたが、栽培から選別、仕込みまでを労力として計算すると一リットルあたり一万円は軽く越えるでしょう。
醤油づくりは完全に趣味の世界でした。

2016-02-28 | Posted in EnglishNo Comments » 

 

出糀

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糀を作るということは、野良仕事の手を止めなくてはならない煩わしさの反面、とてもいい気持ちがします。

まず、お米を落っことさないようにとか、雑菌が入らないようにとか、コウジカビをふりかけるときとか、とても慎重に、神妙な気持ちになります。
お米にコウジカビが繁殖し、真っ白になったことを、糀の花が咲くと表現した日本人の感性に感嘆します。

今回も12kgできました。明日の味噌づくりワークショップに使います。(3/7月曜日が味噌づくりワークショップ最終日です)
できたての糀はその糖化力が全然違います。
お米の質(無農薬や自然栽培など)もこだわって、変化を楽しみたいです。

2016-02-13 | Posted in EnglishNo Comments » 

 

春日ぼうぶらプリンタルト

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マクロビのパティシエのマヤマヤさんが熊本在来カボチャである春日ぼうぶらを使ったプリンタルトを作ってくださいました。タルト台には糠が入っています。
春日ぼうぶらは水分が多く甘いカボチャ。正にこんな風に使ってもらいたかった!というお菓子です。素敵な料理にしていただき、ありがとうございます!
こちらのお菓子は金沢文庫のアサバアートカフェでお召し上がりいただけます。
料理のアイデアは農家と消費者の双方向性を大切にしたいと思っています。

ちなみにジュニア野菜ソムリエの試験に合格しました。本日より一つ肩書きが増えました。

2016-02-04 | Posted in EnglishNo Comments »