2017-12

the blind donkey

野菜を使っていただいているthe blind donkeyのプレオープンにご招待いただきました。
https://m.facebook.com/theBlindDonkey.jp/
目黒にあった原川シェフのフレンチレストラン、Beardを8月に閉めて、神田に新たにお店を始めたのが、今回のthe blind donkeyです。(変わった名前ですが、ジェロームが禅が好きなので、盲目のロバという店名になったそうです)
カリフォルニアのシェ・パニスで総料理長を務めたジェロームと原川シェフ、さらに新しいスタッフの二人が加わって、食から世界を変える挑戦を日本でも始めています。
本当に微力ながら彼らの挑戦に、野菜で応援できることを嬉しく、そして誇りに思います。
プレオープンには自然派ワインの卸の方、器をつくった陶芸作家さんなどお店に関わった人達が集まり、開店を祝いました。
原川さんは、自分が歩いて見つけた一つ一つの食材が、どのような人、環境によってつくられているのか丁寧に説明くださいます。
さらに店内はオープンキッチンで、目の前でジェロームの料理の技術をみることができます。
オープンは12月11日からだそうです。世界最高の技術と志を持つ彼らの船出を心からお祝いいたします。

(野性の遺伝子を持つ鱒を選抜して放流し、川に返ってきたスチールヘッドを酸味のきいたクリームとバジルのソースで。ニンジンとリーキはshofarmのものです。ちなみに野性、原種は原川さんが大好きなキーワード。)

2017-12-10 | Posted in EnglishNo Comments » 

 

あさいちに麹あります

  • 今年で四年目となる麹造り
    前日の精米と給水を入れると4日がかりの仕事となります。

(息子も手伝う切り返し)

毎年試行錯誤を繰り返し、今年はやっと満足ゆく物ができました。


米の質、米の量、給水、水切り、蒸す火力と時間、蒸し器のクセ、種付け、製麹機のクセなどなど、何度も失敗をして、そのたびにノートに書きためて、四年の研究を要しました。良い麹はハゼ落ちがなく(米全体に菌糸が回っていること)、着色が少なく、明るい感じの物。芳香があり、ふっくらとした感触のあるもの。また、食べるとほんのり甘く美味しいものです。

今回は今日できたばかりの、この生麹を明日12月3日葉山神明社あさいちで販売します。ぜひご自分の目で麹の質をご確認下さい。味噌など保存食をつくりたい方は相談にのりますので、ぜひご質問ください。
(ただし毎年恒例の味噌づくりワークショップは出産のためお休みします)

この麹、あさいちのために日を合わせて仕込み、今朝出麹しました。
出来たての生麹は糖化力が強いので、甘酒をつくるとホットチョコレートのような濃厚な甘酒となります。(その際は必ずもち米を使ってください。なければお餅を溶かしても美味しくつくれます)
すぐ麹は使うのがベストですが、保存する場合は冷蔵庫で1週間、冷凍庫で数カ月、味噌づくりされる場合は塩を混ぜて塩切り麹にして冷暗所におくと3週間程度糖化力はもちます。
ちなみに去年つくった冷凍の麹でも、まだ糖化力があり美味しい甘酒ができました。
目安として、中辛味噌の場合、麹1キロ、大豆1キロで4~5キロ弱の味噌ができます。
全部で11kg程度しかご用意はありませんのでお早めに来店下さい。
なお、ゼロウェイスト奨励のため、容器持参された方は、心ばかりですが割引いたしますので、ぜひタッパーや瓶など容器をご持参下さい。(1リットル瓶で麹600gほどはいります。)
ではあさいちで!

2017-12-02 | Posted in MarketNo Comments »